20 липня у Рівному впродовж цілого дня проходив майстер клас відомого шефа-шоколатьє Руслана Громаковського. Захід організувала ГО «Платформа взаємодій Простір» у рамках Території креативних індустрій, що стартувала у травні цього року.


Руслан Громаковський

  • золотий призер кубка України з кулінарії 2016 року в номінації десерт;
  • срібний призер кубка України з кулінарії 2017 року номінації десерти;
  • володар національного рекорду України «Найвища шоколадна композиція 1,47 м» у 2016 році;
  • національного рекорду України «Найвища шоколадна композиція 2,04 м» у 2017-му;
  • чемпіон України з кондитерського мистецтва 2019 року та кращий кондитер України 2019 року. У 2020 році разом із колегою по кондитерському цеху Еліною Бойко представлятиме нашу країну на Чемпіонаті світу у Парижі (Франція).

«Шоколадний майстер клас» тривав вісім годин, а учасники працювали виключно з шоколадом. У програмі був портсигар із сигарами та начинкою з віскі, toffee трюфель, сендвічі з солоною карамеллю та кунжутом і цукерка з «бурштином», яку готували спеціально для Рівного. Для цього організатори підготували десять кілограм шоколаду та ще цілу низку інгредієнтів.



Руслане, чому саме шоколад?

Починав працювати не з шоколадом, а з глазур’ю. Її не потрібно темперувати. Пізніше познайомився з першими техніками вирізання з шоколаду, створення форми. І от на цьому етапі шоколад підкупив мене своєю багатогранністю, бо він може бути рідким, м’яким та твердим.

Завдяки цьому із одного й того ж шоколаду можна зробити велику кількість речей. Через декількароків я побачив як його охолоджують на столі – спокусливий і красивий процес. З жодним продуктом так не працюють.

У дитинстві я не готував, навіть посуд не мив. Після інституту випадково побачив оголошення про роботу на кухні і пішов у помічники кондитера. Працював за 150 гривень. Це був вирішальний крок, професію я більше не змінював. Мій шеф мене завжди стимулювала і підтримувала. Так я від старшого зміни за п’ять років став повноцінним шефом. І навіть мама побачила результат (сміється) - я став мити посуд вдома. Це з’явилось на підсвідомому рівні: є посуд - треба його помити, не можна просто так залишати в раковині.

Освіта у вас економічна, а як щодо профільної?

Її у мене нема. Є лише маленький сертифікат, після дводенного навчання у Бельгії на шоколадному заводі. Там навчався створювати скульптури. Мої знання - це досвід шефів-наставників, а ще самоосвіта. Здорово виручав ютуб, там просто маса інформації – бери і вчи! А ще, я думаю, людина має дихати тим, чим займається.

Особливістю майстер класу було те, що під час не використовувалися ніякі форми, фарби – лише руки, 100% практика та натуральні кольори. Кожну позицію програми учасники (їх було одинадцять) виконували власноруч. Були присутніми й елементи шоу, наприклад, коробку шоколадного портсигару можна було відкривати і закривати.

Світлана, кондитер кафе «Чаплін»: Схожу коробку я виконувала з мастики. Тепер думаю, якщо її зробити з шоколаду - це буде шикарний подарунок! В магазині такого не купиш. Новим для мене став процес темперування. Особливо тим, що опісля шоколад не тане, не тече і це дає можливість створювати речі, на які тільки багата твоя фантазія.

Чи є місце для експериментів на кухні?

У минулому році я проводив експерименти на роботі. Розробляли цукерку з чайною трояндою. Для цього я власноруч збирав її на дачі, потім робив пюре. Ми не піддавали його термічній обробці, поєднували з лимонною кислотою та цукром і заморожували. Завдяки цьому зберігся насичений колір і смак. Крім того, ми підготували настоянку з чайної троянди. Далі пюре змішували з шоколадом, додавали настоянку і вкінці глазурували. Наші тривалі експерименти виявились немарними – смак перевершив очікування!

Цьогоріч я проводив експерименти з акацією і бузком. В Одесі з бузку, наприклад, часто готують морозиво, а з акації роблять варення. В мене на них зовсім інші плани. Вже підготував пюре, але ще не дійшов до самої цукерки. Вдома складно це робити, то ж планую продовжити у власній лабораторії.

Експерименти цікаві тим, що ти можеш створити абсолютно нове. Його можна запускати, але треба дуже добре порахувати. Наприклад, з чайною трояндою, бузком, акацією однакова ситуація – цвітуть один місяць. Тому ми створювали запас для напівфабрикату, щоб вистачило на цілий рік. А ще з нестандартними продуктами цікаво виступати десь на чемпіонатах. Вони дають змогу показати свій регіон, бути іншим, незвичним і водночас цікавим.

Чим чемпіонати корисні для кондитера?

Тричі брав в них участь і кожного разу це був новий досвід. Перш за все тому, що виходиш із зони комфорту і стрибаєш трохи вище своєї голови. Починаєш думати і придумувати в тих умовах те, про що раніше не уявляв. Вчишся бути новатором, щоб відрізнятися від суперників.

Більшість учасників вперше працювали з шоколадом. Тому мали нагоду не лише спробувати, а й дізнатися чимало нового: з чим поєднувати банан чи буряк, яку температуру любить шоколад і якими гаджетами її краще всього вимірювати, як оздоблювати готову роботу і що для цікавої текстури можна скористатися звичайною щіткою по металу та ін.

Інна, кондитер: Раніше я працювала вихователем, а в 40 років змінила фах і стала кондитером. Уже 10 років займаюся тим, що люблю. Сьогодні зовсім не втомилася і можу ще таких вісім годин пропрацювати. Давно мріяла доторкнутися до магії роботи з шоколадом.

Розкажіть про сюрприз, який ви підготували?

Ми зробили унікальну цукерку під назвою «Рівне». Вона складається з продуктів, які ростуть у вашому регіоні: чорниці та аґрусу. Зверху створили прикрасу у вигляді бурштину – карамелі із ягідкою чорниці всередині. Це справжній вибух смаку і хрусту! Сподіваюсь незабаром її можна буде скуштувати у якості компліменту до кави у рівненських закладах.